Las matemáticas del buffet libre

Golden Corral

La mayor cadena de bufés de EEUU tiene unos 350 restaurantes y una media de 150 platos por bufé, según el Wall Street Journal. Cobra entre 15.99$ y 18.99$ por la cena con solomillo. Sus ventas cayeron más de la mitad en 2020 y se han recuperado en gran parte: los locales más concurridos facturan 7M$ al año. Perder 500 clientes a la semana ya puede poner en apuros a un local.

• La comida se lleva ~38% de las ventas, más que en un restaurante medio. El personal pesa menos, porque el autoservicio necesita menos camareros.
• Suministros, alquiler y otros costes deben quedarse en torno al 10% de las ventas.
• No esconde los platos caros: organiza el bufé en «módulos» que los juntan con otros baratos, como langostinos con hush puppies y patatas fritas, o pastel de carne con patatas, salsa y judías verdes.
• Con el vacuno caro, introdujo una chuleta de cerdo frita que cuesta en torno al 40% del solomillo.
• Prepara la comida con datos de demanda en tramos de 15 minutos y hace ~80% de la oferta en el local, para no perder calidad y que el cliente no tire comida.
• Las bebidas se pagan aparte: el refill ronda los 3.20$ y la mayoría de clientes pide algo que no es agua.
• Y no se puede llevar comida a casa.

«Ha sido un año difícil», dice el CEO, Lance Trenary: los proveedores han añadido recargos por el gasóleo y la caída de clientes hispanos ha pesado en el negocio.

Muerde la Pasta

Ramón Rodríguez, CEO de Prezo, hizo las cuentas en un vídeo sobre un menú de 9.95€, según Directo al Paladar. Es su estimación, no un dato de la cadena:

• Producto: ~0.90€ por plato (pasta 0.10€, tomate 0.20€, carne 0.45€, parmesano 0.10€).
• Personal, alquiler y suministros: ~1.20€.
• Coste total: ~2.10€ por plato, así que 9.95€ cubren ~4.7 platos.

Según su cálculo, la cadena pierde dinero con el cliente a partir del quinto plato. Pero la mayoría no pasa del tercero.

Lectura

En los dos casos el negocio es la media, no el cliente individual. Golden Corral además diseña el bufé para desplazar el consumo hacia lo barato. El cálculo de Muerde la Pasta imputa los costes fijos por plato, lo que exagera el coste marginal de repetir: con el local abierto y el personal pagado, el quinto plato cuesta poco más que su producto.