Ferran Adrià: "El 80% de los restaurantes no gana ni para un sueldo"

Ferran Adrià pasó por el podcast Se me Antoja by Montagud y, en vez de hablar de técnica, habló de gestión. La Vanguardia recoge sus frases más duras.

Las frases

"Seis de cada diez restaurantes no duran más de cinco años y el 80% no gana dinero ni para un sueldo: si no te adaptas, estás muerto".

"La mayoría de los restaurantes que cierran ya estaban muertos antes del primer año porque la gente los abre sin hacer un presupuesto anual ni un plan de empresa".

"La materia prima de calidad ha subido entre un 30% y un 40% desde el COVID".

"Mantener un menú a 15 euros a día de hoy es casi un imposible; si no echas números, la electricidad, los impuestos y los insumos te devoran".

"No hay una crisis en la alta cocina ni en la restauración; lo que hay es una autorregulación del mercado".

Contexto

• Adrià habla de unos 12.000 cierres al año en España.
• Lo dice alguien que pasó 14 años en El Bulli "llegando a final de mes como podíamos".
• La conversación llega con la serie Gènesi sobre El Bulli: 20,9% de cuota en su estreno en TV3 y salto a Netflix.

Lectura

El menú del día a 15€ como frontera es la parte más concreta. Con materia prima un 30-40% más cara, energía e impuestos, el margen de un menú clásico se estrecha hasta desaparecer si no está escandallado plato a plato. Lo de "autorregulación" es la versión amable de lo mismo: cierran los que no tenían números desde el principio.