Ventas por empleado de 53 cadenas de restauración [Artículo Premium]

Actualizado, Febrero 2025

Jaime Martínez de Velasco
1 de marzo de 2025

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La productividad por empleado es una de las métricas quizás mas relevantes si quieres tener un dominio total de tu negocio, saber compararte con restaurantes similares o incluso simplemente entender mejor la industria.

Es un conglomerado de características, forma de operar, situaciones y configuración de tu negocio que está dando como resultado esta métrica que resume la capacidad de cada uno de tus empleados de generar facturación.

¿Qué horario tienes? ¿precios? ¿Tienes muchos procesos de mise en place? ¿Qué tal va tu marketing? ¿tus empleados pueden manejar muchos pedidos? ¿Tu ticket medio? Y así podríamos hacer muchísimas preguntas.

Facturación por empleado de 50 cadenas

1. En función del tipo de comida

2. En función del tipo de restaurante

3. Ranking de cadenas, grupos y marcas

   1. La Champions League

   2. Europa League

   3. Primera División

   4. Copa del Rey

   5. Segunda División

NOTA IMPORTANTE:

La siguiente información se ha confeccionado recopilando información publica de miles de artículos de prensa y cruzando y triangulando los datos mencionados por los grupos de restauración.

Pueden darse errores por declaraciones exageradas o datos imprecisos; lo más común es exagerar el numero de empleados, mencionar facturación con IVA o incluir en las ventas de la cadena la actividad de otras ramas productivas, como obradores.

Este artículo forma parte de tu suscripción Premium a El Escandallo ¡disfrútalo! En función del tipo de comida

Creo que esta tabla es menos relevante para la mayoría de cuisine types, la realidad es que dentro de cada cuisine hay muchos tipos de restaurantes que desvirtúan la media. Pero tenemos conclusiones interesantes.

Cuisine

2021

2022

2023

2024

Media

Japonés

5.5k

6.2k

6.8k

6.9k

6.3k

Poke

4.5k

7.0k

5.7k

8.9k

6.3k

Español

7.1k

5.9k

6.2k

Pizza

5.8k

6.9k

6.2k

Healthy

6.0k

6.0k

Milanesa

7.1k

4.6k

5.8k

Italiano

4.9k

6.2k

4.8k

5.5k

Internacional

6.8k

5.0k

4.2k

5.2k

Tortilla

4.2k

5.3k

4.7k

Burger

3.6k

5.0k

5.1k

5.6k

4.7k

Coffee Bakery

3.2k

7.2k

4.5k

Burrito

2.9k

5.0k

4.3k

Sandwich

3.4k

3.8k

5.1k

4.0k

Multiconcept

2.1k

4.1k

4.7k

3.4k

Empanadas

3.0k

3.5k

2.9k

3.1k

Rodicio

2.5k

2.9k

2.7k

Specialty Coffee

1.6k

2.3k

2.8k

2.8k

2.2k

Pollo

0.9k

2.2k

2.8k

1.9k

Cosas que me llaman la atención:

• El japonés: los salarios del sushiman y demás personal específico hace que la facturación por persona tenga que superar los 6k de media en el sector. De ahí los precios del sushi y similares.

• Sorprenden las empanadas y coffee bakery con una facturación muy baja: sabemos que no es una vertical a la que le sobre el margen: sin embargo, es el real estate aquí el que absorbe la diferencia (locales pequeños y “baratos” para su ubicación). No necesitan facturar tanto por persona porque sus locales, como explicamos antes, son más pequeños y baratos, haciendo hueco al margen.

• Podríamos decir que el poke, igual que el specialty coffee o empanadas, son conceptos que no suelen tener facturación por local muy alta. Pero es interesante porque el poke sí tiene una productividad media muy alta. No creo que esto se traduzca a una rentabilidad sistemáticamente superior, sino que serán otras líneas del P&L las que sufran el modelo: principalmente la comisión del delivery (el poke es una vertical muy dependiente del delivery) y el foodcost y merma, muy alta en conceptos de

• Conceptos que son muy intensivos en personal: se ven varias cuisine types que suelen tener focaturaciones altas por local, pero sin embargo vemos una productividad baja. Destaca el rodicio, el pollo o lo burritos.

En función del tipo de restaurante

En el caso concreto del delivery only, creo que los datos todavía no están del todo bien. La lógica nos dice que debería ser un ratio alto para compensar por la comisión de agregadoras, sin embargo no sale un número tan alto. Hay pocas empresas que publiquen datos y es un segmento que todavía está encontrando su sitio y su modelo. Pero va rápido, por ejemplo en cuyna en abril de 2024 ya hemos llegado a una facturación por empleado de 6k.

Premium casual y fine dining destacan por arriba para poder hacer frente a su mayor capex, rentas, etc.

Tipo

2021

2022

2023

2024

Media

Prem casual

6.4k

7.0k

6.7k

Fine dining

6.9k

5.1k

3.3k

5.3k

Casual dining

5.3k

5.4k

5.1k

5.9k

5.3k

Fast casual

3.1k

4.8k

4.9k

7.1k

4.6k

Delivery-only

2.6k

3.8k

5.2k

5.6k

4.5k

Fast food

3.0k

4.3k

4.6k

3.8k

Coffee bakery

2.4k

2.3k

5.0k

2.8k

3.1k

Ranking de cadenas, grupos y marcas La Champions League

Aquí tenemos las excepciones, no te compares. Obviamente UniverXO con sus pocos locales de ticket tan alto y el éxito de sus food trucks, destaca con mucha diferencia superando los 12k por empleado.

A mí aquí lo más interesante me parece GreenVita y Grosso, que quizás por su naturaleza deberían estar en otras ligas con cadenas similares, pero sin embargo se posicionan facturando casi 8k al mes por empleado. Increíble ejercicio de marketing y operaciones.

Grupo

2021

2022

2023

2024

Media

1

UniverXO

12.3k

12.3k

2

Tasty Poke

8.9k

8.9k

3

Le Coq

8.3k

8.3k

4

GreenVita

8.3k

8.3k

5

Grosso

8.7k

6.9k

7.8k

Europa League

En el tramo de 6k predominan el premium casual (Isabella’s, Nomo y Lamucca) y locales con mucha rotación en comidas y cenas por su presencia en centros comerciales (Sibuya, Casa Carmen , Five Guys)

6

Asd Aranda

7.7k

7.7k

7

La Máquina

7.1k

7.1k

8

Isabella's

6.9k

6.9k

9

Goiko

6.0k

6.8k

6.4k

10

Gonlez&Co

6.4k

6.4k

11

Five Guys

5.2k

8.4k

5.6k

6.4k

12

Sibuya

5.5k

6.1k

6.8k

6.9k

6.3k

13

Gr Nomo

6.3k

6.3k

14

Aloha Poke

4.3k

8.3k

6.3k

15

Lamucca

6.4k

6.2k

6.3k

Primera División

16

La Pepita

6.3k

6.3k

17

CaCarmen

6.3k

6.3k

18

Chalito

7.1k

4.6k

5.8k

19

PokeHouse

5.8k

5.8k

20

Healthy Pk

5.7k

5.7k

21

Starbucks

3.8k

7.2k

5.5k

22

Larrumba

5.4k

5.4k

23

McDonalds

5.3k

5.3k

24

La Mafia

4.9k

5.4k

4.8k

5.0k

25

Martinuca

4.2k

5.3k

4.7k

26

Mahalo Pk

4.7k

4.7k

Copa del Rey

27

cuyna

4.7k

4.7k

28

Vicio

2.6k

3.8k

5.7k

5.6k

4.4k

29

Estb Viena

4.3k

4.5k

4.4k

30

Rodilla

3.4k

4.1k

5.1k

4.2k

31

Redbar

2.8k

4.7k

3.7k

32

GrupoCabo

3.7k

3.7k

33

Gr Dish

3.7k

3.7k

34

Saona

3.7k

3.7k

35

Do Eat

3.6k

3.6k

Segunda División

De nuevo que a nadie le confunda el nombre “segunda división” operar en este tramo es quizás de lo más difícil de la industria, donde tienes que medir con bisturí tu equipo, horas, salarios, escoger locales con mucha precisión, etc.

36

Fitzgerald

3.7k

3.1k

3.4k

37

Caorza

3.4k

3.4k

38

Viena Cap

3.4k

3.4k

39

Taco Bell

2.9k

3.6k

3.3k

40

Malvón

3.0k

3.5k

3.2k

41

RBI

3.1k

3.2k

3.2k

42

Paraguas

3.0k

3.0k

43

Sabores Ex

2.9k

2.9k

44

Domino's

2.9k

2.9k

45

East Crema

2.8k

2.8k

46

LEW Brand

2.5k

2.9k

2.7k

47

Dani García

1.4k

3.1k

3.5k

2.7k

48

Cia Trópico

2.6k

2.6k

49

Syra

2.1k

2.8k

2.4k

50

Popeyes

0.9k

2.2k

2.8k

1.9k

51

Good News

1.2k

2.3k

1.7k

52

Restalia

1.4k

1.4k

53

Black Trtle

1.2k

1.2k