Dark kitchens: pasado, presente y futuro. Un análisis cuantitativo.

Hubo muchas expectativas con las DKs durante la pandemia. Pero ¿qué ha pasado 4 años después?

Jaime Martínez de Velasco
4 de diciembre de 2024

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El otro día me preguntaron en un evento: ¿cual crees que va a ser el principal ganador del delivery en los próximos años? Y respondí sin titubear: las dark kitchens.

Vi subir cejas en la audiencia, como si el momento de las dark kitchens ya hubiese pasado. “¡Eso no es una novedad!” parece que la opinión de la industria siempre necesita una novedad para pensar que el futuro será por ahí.

Es como cuando pensábamos que todos íbamos a estar metidos en el metaverso a estas alturas.

Pues bien, creo que las DK han seguido y seguirán el ciclo de la sobreexpectación: después del pico en 2020 y 2021 vino la decepción en 2022 y 2023.

¿Qué viene ahora?

Y mas importante ¿por qué lo creo?

El hecho de que yo sea fundador de una empresa de dark kitchens no tiene nada que ver y a la vez tiene todo que ver: precisamente por eso (1) me la he jugado por este modelo y (2) persevero en este negocio.

Pues bien, vamos al lío.

Abajo hay muchos datos y gráficas que he elaborado con mi propia investigación. Estoy seguro de falta algún operador y que me he podido equivocar con algún número, pero creo que aunque falten cosas, es un buen proxy y la tendencia se mantendrá igual: la conclusión será muy similar.

Dark kitchens: pasado, presente y futuro. Un análisis cuantitativo.

• Tipos de dark kitchen

• Datos Históricos en España

  • Histórico, por Operadores

  • Histórico, por Modelo

  • Histórico, por Tipo de operador

    • Las dark kitchens y el Venture capital

    • La desaparición de la dark kitchen de plataforma

• ¿Cuántos operadores quedan?

  • Evolución de números de operadores distintos

  • Media de locales por operador

• ¿Y el futuro?

  • ¿Tiene sentido el modelo?

    • La visión de las dark kitchens en 2015:

  • ¿Por qué las dark kitchens no consiguieron su obje …

Tipos de dark kitchen

La realidad es que siempre se ha usado un mismo saco para todas las dark kitchens, y la realidad es que hay varios modelos distintos, que no compiten entre sí y que incluso pueden -y lo hacen- colaborar juntos.

Puede haber matices, pero creo que podemos simplificar en tres categorías:

1. La dark kitchen de alquiler

2. La dark kitchen de marcas

   1. Cocinas de soporte de marcas “físicas”: cocinas que apoyan a los restaurantes de la marca para dar un buen servicio en delivery

   2. o la más común: marcas virtuales

3. Multioperador sin marca propia, en franquicia.

Estos modelos son tan distintos como los equivalentes que encontramos en la restauración tradicional: por un lado tienes al casero dueño de los locales, operadores con marca propia, franquiciadores, franquiciados, etc.

Por eso encontramos a marcas virtuales que tienen sus propias cocinas o franquician su marca a operadores de DK. También vemos a multioperadores franquiciados que alquilan espacio en DKs de alquiler.

Estos años hemos visto a empresas de dark kitchens interactuando entre sí no tanto como competidores sino como socios:

• cuyna o VICIO alquilar espacio en PedidosLab (CloudKitchens)

• Glovo CookRoom alquilar Coociò (Barcelona) y Cokukin (la famosa cocina del colegio de Arganzuela) y después subarrendarlo

• DESFASE franquiciar su marca a cuyna

Las categorías son fluidas y parece que compiten poco entre sí.

Datos Históricos en España

He recogido información de diferentes fuentes para medir cuantas DKs hay y ha habido en España y he categorizado por los diferentes segmentos que creo que hay.

Histórico, por Operadores

A la pregunta de “¿están las dark kitchens muertas?” la gráfica parece decir todo lo contrario.

Desde luego, se ve una severa corrección entre 2022 y 2023 con el cierre de más de 20 locales. Esta corrección viene principalmente de tres fuentes:

• Cierre de LGFM: realmente ocurrió empezando 2023, pero a efectos del análisis considero que cierra en 2022.

• Las cadenas dejan sus DKs (Goiko, Lateral, Avanza)

• Cierre de muchos proyectos pequeños como Foodium, Mamua, etc.

Sin embargo, el 2024 devuelve a las DKs al crecimiento, con menos operadores (gráfica más abajo) y la tendencia parece muy positiva para los próximos años: desde luego me consta que los operadores que quedan vivos tienen planes de expansión.

No sé vosotros, pero a mi esta gráfica me recuerda mucho al ciclo de la sobreexpectación que os he enseñado más arriba.

Histórico, por Modelo

En este sentido no parece que haya muchos cambios. Sí que es verdad que han desaparecido las DK de plataforma (Deliveroo Editions y Glovo Cook Room), pero los otros tres modelos siguen vivitos y coleando.

Lo interesante viene cuando vemos las categorías como % del total. Es entonces cuando vemos conclusiones interesantes:

• marcas virtuales y cocinas de alquiler se mantienen estables en un 60% y un 20%, respectivamente.

• Son las cocinas de soporte las que pierden importancia.

• Un modelo irrumpe poco a poco: el multioperador en franquicia (principalmente cuyna, aunque hay otros pequeños operadores similares en capitales de provincia).

Histórico, por Tipo de operador

Las dark kitchens y el Venture capital

La conclusión es muy clara en este sentido: el venture capital (VC) ha jugado un papel muy clave en la expansión de las dark kitchens en España.

Tanto es así que parece que o eres de los elegidos que han conseguido construir su modelo de DK o marcas virtuales sin recurrir al venture capital (Nugu, Jazz, Juicy, etc.) o casi que tus opciones de sobrevivir eran nulas.

Los fondos que han destacado invirtiendo en operadores de DK en España son los siguientes:

• VICIO: Barlon Capital, Iris Ventures

• cuyna: Big Sur Ventures, Shilling VC, Clave Capital

• LGFM: K Fund (25%), GP Bullhound (16%)

• Keatz: JME Ventures, K Fund, Project A Ventures

La desaparición de la dark kitchen de plataforma

También es muy interesante que desaparecen en 2022 las dark kitchens de plataforma: Glovo Cook Room y Deliveroo Editions.

Paradójicamente fueron parte de los pioneros de la categoría en 2018, pero la realidad es que el modelo no tenía tanto sentido dentro de la plataforma de delivery, no había un objetivo claro.

Se planteaban varios objetivos cuando Glovo y Deliveroo empezaron estos proyectos:

• complementar zonas con poca oferta

• conseguir marcas en exclusivas a cambio de espacios en esas cocinas

• operar marcas propias (Glovo Concepts)

Pero con el tiempo se vio que era una forma muy cara de conseguir esos objetivos, sobre todo cuando empezaron a surgir empresas privadas independientes que conseguían esos mismos objetivos.

Las plataformas llegaron a la conclusión de dejar la construcción de cocinas y emplear ese presupuesto y enfocarse en lo que son buenos: adquirir y retener marcas y clientes.

¿Cuántos operadores quedan?

Ésta es la gráfica que yo considero más relevante de la evolución de los últimos años: son cada vez menos los operadores que quedan.

Más cocinas, pero menos operadores.

Al boom de la pandemia ha venido una criba donde están el mismo numero de operadores antes y después del covid. Pero muchas más cocinas.

Evolución de números de operadores distintos Media de locales por operador

Y mirad aquí: este es el numero medio de cocinas por operador. Solo refuerza el análisis previo.

Cada vez hay menos operadores, pero más fuertes y más grandes.

¿Y el futuro? ¿Tiene sentido el modelo?

Claro que sí, ahora más que nunca. Mirad, os dejo declaraciones de Will Shu -CEO de Deliveroo en 2016 sobre lo que él veía como el propósito de las DKs.

No sé si se puede decir que hay un “inventor” de las dark kitchens, pero si lo hubiese, desde luego Deliveroo es un pionero del concepto. En 2015 se empezó con las Roobox, que después se llamarían Deliveroo Editions.

El problema era claro: los barrios periféricos no tenían la misma conversión que el centro de la ciudad. Había pocas marcas y los clientes se cansaban de siempre lo mismo. Entraban a la App y no compraban.

El objetivo era claro: llevar las marcas del centro de Londres a zonas más periféricas como Hampstead o Battersea.

Desde el minuto 11:30 explica qué era en ese momento Deliveroo Roobox.

La visión de las dark kitchens en 2015: ¿Por qué las dark kitchens no consiguieron su objetivo original hace 4 años y ahora sí?

Es verdad que en barrios periféricos no tenia sentido abrir restaurantes individuales para dar servicio al delivery: la inversión no compensaba la ausencia de volumen.

Pero en esos barrios, ni las DK llegaban a volúmenes que tuvieran sentido. El delivery todavía no se había desarrollado lo suficiente, no había cotas de penetración que permitiesen ese equilibrio.

Pero ahora con la inercia que tiene la industria y la penetración que se ha conseguido, empieza a ser estadísticamente más probable que cocinas así consigan ser rentables donde restaurantes individuales no lo conseguirán: en barrios y ciudades con desequilibrio entre oferta y demanda.

Llega el momento para barrios y ciudades como Hospitalet, Pozuelo, Sabadell o Leganés, que hasta ahora han visto como las marcas que molan solo están en el centro de la ciudad, para que puedan disfrutar como un vecino de Chamberí.

Hablemos dentro de unos años.